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Pedagogia dell'alimentazione. Abitudini e eterogeneità

"Il modello biomedico della malattia è così diffuso che spesso non riusciamo a vederlo come tale e lo prendiamo per la realtà. Mettere in discussione questo modello è come chiedere se un pesce rosso sa di essere nell'acqua."
O'Boyle 1993

In Italia, ‘si sa‘ che si consumano (o si dovrebbero consumare) tre pasti al giorno; da bambini, se non si rispettava questa regola la mamma ci sgridava.

I pasti si succedono secondo un ordine preciso: prima colazione, pranzo e cena, con due spuntini o merende. Inoltre, molti dei pasti possono essere scomposti in parte, ed esprimibili con la stessa forma, cosicché una classica cena potrebbe consistere in portata principale, insalata, e/o contorno e frutta o dessert. Portata principale potrebbe consistere in un primo o secondo con contorno; insalata di lattuga, pomodoro e condimento; il condimento in olio, aceto e quant'altro. Per portare il cibo alla bocca usiamo forchetta, coltello e cucchiaio. Uno spuntino potrebbe essere un panino, tramezzino o merendina; a mezzogiorno, un pranzo frugale potrebbe consistere per lo meno, in un primo di pasta e un contorno o secondo leggero o di formaggi e/o prosciutto, e la prima colazione in cappuccino e cornetto.

Un buon modo per rendersi conto delle innumerevoli versioni di questa formula è riconoscerla negli spot pubblicitari.
L’aspetto più interessante è che anche se non la conosciamo abbastanza per applicarla, la maggior parte di noi non sa di conoscerla. Nessuno l’ha ‘scoperta’ studiando il modo migliore di alimentarsi; al contrario, se l'applichiamo all'alimentazione è perché la conosciamo già, perché sappiamo che quella regola suggerisce il modo ‘giusto’ di fare quello che va fatto.
La conoscenza di cui parliamo è alla base della struttura morale dei rapporti sociali (ogni volta che incontriamo la nozione di ‘giusto’ sappiamo di essere nell'ambito della moralità).
Formule come quella appena descritta non si scoprono studiando la nutrizione (semmai, questo studio può farci scoprire i ‘quattro tipi di cibi’ o ‘il triangolo dell'alimentazione’), ma la cultura e il comportamento. Si può imparare molto sul valore nutritivo dei cibi e triangoli dell'alimentazione studiando i ratti, ma esperimenti sui ratti non hanno niente da insegnarci sul modo giusto di combinare cibi e portarli in tavola.

Analogo è il caso degli ingredienti che consideriamo adatti all'alimentazione, o, come si suol dire, commestibili. La tipica dieta mediterranea e americana include la carne di mucca e di maiale, ma non quella di cane, mentre quella di cavallo, è mangiata dagli italiani e non dagli americani. L'italiano e l'americano, mediamente, sentono questa differenza come un qualcosa non di convenzionale, ma di naturale: il tessuto muscolare di alcuni animali è commestibile, quello di altri animali non lo è. Ma la carne di mucca può essere considerata un alimento? Un indu risponderebbe di no, precisando di adorare non le mucche ma la divinità onnipresente che è dentro di esse e preciserebbe anche che per indu e giainisti tutti gli esseri viventi hanno un’anima e quindi sono sacri, particolarmente la mucca che li rappresenta tutti. Animale da cui tutto si può prendere, tranne la vita, la vacca richiede poco per vivere e fornisce il latte da cui si ottengono alimenti essenziali per l’uomo come il formaggio, lo yogourt, il burro chiarificato (ghee), diventando simbolo, sin dai tempi antichi, dell’abbondanza e della Terra che nutre la vita. Quella di maiale non è considerata un alimento dagli ebrei; d'altra parte la carne di cane è prelibata per molti nativi americani e per molti orientali, mentre quello di cavallo è l'ingrediente di alcune specialità della cucina francese e italiana, come risulta essere la tartare.

Si è spesso cercato di spiegare queste differenze dimostrando che la commestibilità o non commestibilità dei cibi può essere presa alla lettera; ma simili tentativi sono sempre naufragati contro la possibilità teorica, e spesso anche concreta, che per qualche cibo considerato ottimo in una cultura, una ricerca accurata permetterà di trovare almeno un altro dell'utilità abominevole. Alcuni anni or la Food and Drug Administration, nello sforzo di garantire l'’igiene’ dei prodotti alimentari, ha reso più rigidi i criteri sulla qualità di tracce di insetti considerata accettabile per la farina (per la cultura americana insetti sono abominevoli, la quintessenza dello sporco, sebbene in molte parti del mondo e si siano considerati commestibili si pensi in India e in Asia). Ciò ha diminuito il contenuto proteico della farina, nonché di piccole quantità di vitamina B12; che però da quel momento è più pulita!
Un entomologo ha sottolineato in molti paesi tropicali e subtropicali in cui gli insetti erano un alimento tradizionale, i pregiudizi alimentari degli occidentali hanno avuto "un impatto negativo riducendo gradualmente il consumo di insetti e rendendo inutile una risorsa utile come cibo e in altri modi, senza dare nulla in cambio".
Si noti che questo fattore culturale può avere conseguenze biologiche evidenti. Per esempio, niente impedisce di preparare una cena a base di riso bollito, baccelli di pisello e maiale tritato. È anche possibile ordinare un piatto di riso a base di riso bollito, baccelli di pisello e maiale in un ristorante cinese. Gli ingredienti sono gli stessi, ma è frequente che un’ora dopo aver consumato il pasto ‘alla cinese’ un italiano affermi di sentirsi affamato. Come mai? Non perché non si sia alimentato a sufficienza (preconcetti di costituzione fisica? Prezzo basso e quindi necessità di mangiarne di più?); quello che manca è la formula!

La struttura della formula trasforma il semplice atto di cibarsi nell'atto umano, e significativo, di consumare un pasto. In tedesco ci sono due verbi che significano nutrirsi: ‘fressen’ usato per gli animali, ed ‘essen’ usato per gli uomini.

L'alimentazione umana ha quindi due aspetti: quello nutritivo, e quello significativo.

Se volessimo modificare quello che mangiamo, affidiamoci a chi ne sa veramente di più, specie se assume un valore terapeutico.

L'effetto della globalizzazione sta livellando i processi di trasmissione di cultura che sono alla base del nostro sviluppo comportamentale, quindi, pora nonna, non ci insegna più a fare la pajata e non sappiamo più del perché dell'esistenza di questi piatti, oppure, nel peggiore dei casi, assumere smisuratamente latte di soia (cultura da web) per le donne italiane può rivelare dannosi risvolti.

Detto questo, rispettiamo le tradizioni e pronti a giorni di digiuno per recuperare gli stravizi :D

D.O. Lorenzo Luchetti
cell: +39 328 6219952
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